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Raclette de Savoie

La raclette est un célèbre plat typiquement savoyard, évoquant le fromage, la montagne, le ski et les repas conviviaux. Originellement, on profitait des longues soirées d’hiver pour couper une meule de fromage en deux, que l’’on faisait légèrement griller au coin du feu, avant de racler la partie fondue. Aujourd’hui la Raclette de Savoie désigne un fromage typique réputé, et la tradition se perpétue, avec des appareils plus pratiques.

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La raclette fait son apparition au Moyen-Âge, mais était alors connue sous le nom de « fromage rôti ». Les bergers avaient pour habitude de consommer ce plat en été et en plein air, alors que les vaches paissaient dans les pâturages.

Le nom « raclette » ne fait son apparition qu’en 1874, en référence à l’action de racler le fromage fondu directement sur la meule. Au cours du XXe siècle, la méthode traditionnelle laisse petit à petit place aux appareils électriques, d’abord familiaux, puis individuels.

Aujourd’hui, la « Raclette », terme qui se rapporte aussi bien à l’action de racler le fromage qu’au fromage lui-même, évoque immédiatement les Pays de Savoie. Le fromage de Raclette de Savoie possède des arômes typiques, issus de la richesse de son terroir : la diversité du climat, la qualité des pâturages et les savoir-faire maîtrisés des fromagers-affineurs. Réunis en un Syndicat, les producteurs de Raclette de Savoie œuvrent pour faire reconnaître la typicité de ce fromage, en passe d’obtenir une IGP (Indication Géographique Protégée), signe officiel garantissant la qualité et l’origine Savoie de la Raclette de Savoie.

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La Raclette de Savoie est fabriquée selon une recette ancestrale, avec des gestes séculaires. Ce fromage, fabriqué au quotidien, se présente sous la forme d’une meule de 5 kg, pour 8 cm d’épaisseur.

Le lait utilisé pour la fabrication de la Raclette provient de la première traite du matin, mélangée à celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron et chauffé à 27 °C pour cailler, puis à 32 °C après repos. Le caillé ainsi obtenu est tranché et brassé pendant une heure, avant d’être prélevé dans une toile. Le caillé est pressé pour former les meules, qui sont ensuite mises en cave, pour 3 mois minimum.

Il existe différentes variétés de Raclette de Savoie : on peut la trouver nature ou fumée.

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Sa texture souple, crémeuse et onctueuse fait de la Raclette de Savoie un fromage idéal à consommer fondu.

Traditionnellement consommée en « raclette », on accompagne la Raclette de Savoie de pommes de terre et de charcuterie, mais on peut aussi la servir avec des oignons, des cornichons, des champignons, des tomates… les possibilités sont infinies.
Si la Raclette de Savoie est particulièrement appréciée sous sa forme traditionnelle, elle peut également entrer dans la préparation de nombreux plats et en-cas, leur apportant une touche d’originalité et une note de terroir…