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Avec ses nombreux lacs et la pureté de leurs eaux, la région alpine a toujours été propice à la pêche. De nombreuses espèces sont présentes dans les 3 grands lacs (Lac Léman, Lac d’Annecy, Lac du Bourget), où la pêche est une activité régulière.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H I S T O I R E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Les Poissons Sauvages des Lacs Alpins sont de tous temps une ressource alimentaire très présente et prisée en Pays de Savoie et dans l’est de la France : ils sont régulièrement invités sur les meilleures tables…

Le brochet, très apprécié dès le 14e siècle, l’est d’autant plus que son élevage est très complexe et son abondance extrêmement irrégulière. En 1880, il est rendu célèbre grâce à une recette lyonnaise, qui propose le brochet en quenelles.

La féra, appelée lavaret quand elle est pêchée dans le Lac du Bourget, est très demandée au 16e siècle, lors des banquets. Bien qu’habituellement présente en abondance, la féra disparaît presque du Lac Léman en 1897. Ce n’est que dans les années 1920 que des alevins sont déversés dans le lac pour sauver l’espèce.
 

La lotte, servie dans tous les bons restaurants, est particulièrement appréciée malgré sa laideur. En 1793, la lotte devient plus abordable sur les étals des marchands. Et au début du 19e siècle, elle est considérée comme le 5e meilleur poisson du Lac du Bourget. Aujourd’hui, sa présence dans les lacs alpins est considérablement réduite.

L’omble chevalier a longtemps été confondu avec l’ombre. Mais en 1420, il est travaillé par le cuisinier d’Amédée VIII. En 1892, il est décrit comme le meilleur poisson d’eau douce, et aujourd’hui, il est qualifié de « roi de la gastronomie savoyarde ».

La perche était sollicitée sur les tables du fait de sa grande taille, qui en faisait un produit impressionnant. En 1607, un livre rend honneur à son goût délicieux si particulier. Aujourd’hui, même si sa taille a diminué, la perche est toujours aussi appréciée.

La truite lacustre est citée en 1555 pour son abondance. En 1767, les truites des lacs alpins sont expédiées jusqu’à Paris et dans tout l’est de la France. En 1811, elles apparaissent en 3e position sur la liste des meilleurs poissons du lac du Bourget.

L’écrevisse a la particularité d’être le seul crustacé pêché en Rhône Alpes. Déjà très appréciée au Moyen-Âge, on trouve des traces de l’écrevisse dite « pattes rouges » sur les meilleures tables tout au long de l’Histoire de France. Prise de choix pour les pêcheurs, elle a été réintroduite dans les lacs alpins en 1911, alors qu’elle avait presque entièrement disparu. Si l’écrevisse qu’on pêche aujourd’hui n’est pas aussi goûteuse que son ancêtre « pattes rouges », elle n’en reste pas moins grandement appréciée en Pays de Savoie.

Il existe également de nombreuses autres variétés de poissons pêchés dans les lacs alpins, comme par exemple la tanche, la carpe, le gardon, l’ablette, le goujon, la sandre, …

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P R O D U C T I O N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Les poissons sauvages sont pêchés dans leur milieu naturel, le Lac d’Annecy, le Lac du Bourget et le Lac Léman, selon une méthode raisonnée qui permet aux populations piscicoles de se renouveler.

La qualité des poissons est rigoureusement contrôlée : un carnet de pêche pour chaque espèce est complété au quotidien, assurant de ce fait la traçabilité de chaque produit. Vendus dans les 3 jours après la date de pêche, les poissons bénéficient d’une grande fraîcheur.

Les Poissons Sauvages des Lacs Alpins peuvent être vendus entiers (perches, féras ou lavarets, lottes, brochets, écrevisses vivantes) ou éviscérés (féras et lavarets, truites lacustres, ombles chevalier, brochets).
Les pêcheurs professionnels des lacs alpins sont adhérents de l’Association Agréée Interdépartementale des Pêcheurs Professionnels des Lacs Alpins (AAIPPLA).

Une soixantaine de professionnels sont en activité sur les 3 grands lacs alpins (45 au Léman, 9 au Bourget, 4 à Annecy). Ils pêchent entre 300 et 500 tonnes de poissons par an, toutes espèces confondues, grâce à des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération. Ces méthodes diffèrent selon la saison, selon l’espèce pêchée et même selon les lacs : on distingue notamment la pêche à la nasse, pour les écrevisses, la pêche au filet araignée, pour la féra ou l’omble chevalier, ou encore la pêche au mirandelier pour le perchot.

Ce secteur ancestral, à tradition artisanale, est aujourd’hui en expansion. Il participe financièrement à la gestion piscicole des Pays de Savoie et contribue à la restauration des espèces nobles.

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La plupart des poissons sauvages des lacs alpins est très appréciée. Leur goût caractéristique et la finesse de leur chair permettent de les cuisiner très simplement.

Qu’il s’agisse du brochet, de la féra, du lavaret, de la lotte, de l’omble chevalier, de la perche ou de la truite, ces poissons naturellement savoureux sont délicieux simplement passés à la poêle avec un peu de beurre, ou rôtis au four et légèrement assaisonnés.

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