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Crozets

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Les Pays de Savoie ont une grande spécialité pastière : les crozets. Ces petites pâtes typiques, plates et carrées, étaient traditionnellement fabriquées « maison », avec la matière première disponible : sarrasin, blé tendre ou blé noir.

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Au 17e siècle, les crozets font leur première apparition en Savoie sous leur forme actuelle. A l’époque, ces petites pâtes carrées se trouvent plus particulièrement en Tarentaise.

Si l’on remonte encore les origines, des crozetos sont déjà mentionnés dans un livre de recettes italien datant du 14e siècle, largement diffusé en France. Dans cet ouvrage, l’auteur précise que les crozetos se préparent de la même manière que les lasagnes, mais que ce sont de petites pâtes rondes creusées avec le doigt, que l’on cuisine avec du fromage. Bien que la forme des crozets ait évolué au fil du temps, leur nom viendrait de l’entaille faite initialement du bout du doigt dans la pâte.

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Les crozets étaient traditionnellement fabriqués par la ménagère, avec de la farine de blé tendre, de blé noir ou de sarrasin. Aujourd’hui, la recette d’origine n’a pas changé et les crozets ont conservé leur bon goût de terroir.

Le crozet, comme nous le connaissons aujourd’hui, est une petite pâte coupée en carrés de 5 mm de côté et de 2 mm d’épaisseur. Il existe deux recettes traditionnelles pour les crozets : la première est à base de farine de blé tendre pure, la seconde inclut 1/5e de farine de sarrasin. Ces farines sont mélangées avec des œufs, du sel et de l’eau.

Le goût très particulier des crozets vient de l’étape du séchage : les pâtes sont étalées sur une surface plate et séchées lentement pendant 48 h, à une température n’excédant pas 70 °C. De cette manière, les crozets ne sont pas violentés et conservent toutes les saveurs de leurs ingrédients de base.

Comme la farine entre dans leur composition, les crozets ont la particularité de ne pas bénéficier de l’appellation « pâte alimentaire ».

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Les crozets sont délicieux préparés de manière traditionnelle, mais ils peuvent également entrer dans la composition de plats innovants.

Très faciles à cuisiner, il suffit de cuire les crozets dans de l’eau salée pendant 20 min. On peut les recouvrir de fromage, leur incorporer des oignons revenus au beurre, de la crème, des lardons… Ils sont parfaits pour accompagner les viandes en sauce, les gibiers ou encore les diots au vin blanc. Mais ils peuvent également être servis en salade ou en verrines. Avec les crozets, les possibilités sont infinies !