Les Salaisons de Savoie

Les Salaisons de Savoie

Présentation

Autrefois, en Savoie et Haute-Savoie, les charcuteries était séchées pour être conservées. Plus précisément, la fabrication s’effectuait en zone de montagne, où l'atmosphère offre des conditions idéales de séchage.

Aujourd’hui encore, même si les techniques ont évolué, les charcuteries de Savoie tirent leur fondant, leur moelleux, leur fruité, des longs mois de préparation et de soins minutieux avant d’être commercialisées...

Et si la technologie a permis certaines évolutions, les producteurs conservent un savoir-faire et une tradition de fabrication d'origine artisanale, car pour ces salaisonniers passionnés, les gestes répétés et la patience demeurent les secrets d’une bonne charcuterie de Savoie.

Histoire

Dans les années 70, une entreprise laitière sur deux possédait une porcherie, puis progressivement cette tendance s'est amoindrie et tend aujourd'hui à disparaître.Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie.

Ces entreprises ont su maintenir la culture du produit, en perpétuant des recettes artisanales, dont le secret familial est encore souvent fermement préservé ! Les conditions climatiques spécifiques participent pleinement à la saveur inimitable des charcuteries de Savoie.

 

Fabrication

Pour le saucisson sec, la viande est hachée gros, un indice de qualité qui rend l’apport important de gras impossible. Le mélange obtenu est ensuite assaisonné et embossé en boyaux naturels. A partir de là, le saucisson est étuvé puis séché.

Les pièces de jambon sont séchées au sel doux pendant 2 à 3 semaines, avec des répétitions différentes selon la taille de la pièce. Le jambon est ensuite étuvé et laissé au repos quelques jours à température ambiante, afin d’obtenir une belle couleur rosée. Commence alors le séchage (ou affinage) à l’air naturel durant 6 à 7 mois. Le jambon est suspendu dans une sorte de grenier bien ventilé. Lors de cette longue étape, une couche de graisse (saindoux) est appliquée sur la tranche pour empêcher toute déperdition d’humidité et permettre aux arômes de se développer.

 

VPF

Toute les charcuteries agréées "Marque Savoie" sont exclusivement fabriquées à partir de viande de porcs certifiée "Le Porc Français", rigoureusement sélectionnés en fonction des produits.

 

 

Le saviez-vous ?

Chiffre 2012 - Source lettre d'information de la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viande.

  • 100% des foyers français achètent des charcuteries et salaisons. Le budget annuel moyen est de 300 €, et la consommation moyenne de 30.5 kg.
  • Près de 80% de la production de charcuterie et salaison en France est vendue en GMS.
  • + 2.3 % de vente en volume de charcuterie et salaison en rayon LS.
  • + 1.7 % de consommation de produits de charcuterie et salaison à domicile.

 

Conseils de consommation

Pour conserver pleinement les arômes et la texture de votre charcuterie de Savoie, gardez-la dans un endroit frais et sec entouré d’un torchon. Après chaque découpe, veillez bien à protéger l’entame par un papier d’aluminium ou un film étirable.
Plus la charcuterie de Savoie est finement tranchée, plus sa saveur est amplifiée, et nul besoin de se séparer du gras, qui apporte tout son fondant à la dégustation.

Partenaire idéal de chaque instant gourmand, la charcuterie de Savoie fait rimer goût authentique avec convivialité et simplicité. Elle s’apprécie de mille et une façon avec des pains différents, dont chaque ingrédient donne une nouvelle couleur à sa saveur remarquable.

Produits Agréés