Tomme de Savoie

Tomme de Savoie

Présentation

Avec des origines qui remontent au-delà du 16e siècle, la Tomme de Savoie est le doyen des fromages de Savoie. Son caractère, à la fois rustique et fruité, est emblématique de son territoire, qui lui donne toutes ses spécificités. Fierté des savoyards, elle est reconnue par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996.

 

 

  • Type de fromage : au lait de vache, à pâte pressée non cuite
  • Diamètre : 18 à 21 cm
  • Hauteur : 5 à 8 cm
  • Poids : 1,2 à 2 kg
  • Croûte : de gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie
  • Pâte : demi-ferme, de couleur blanche à jaune, avec des petites ouvertures, au goût franc et légèrement salé
  • Affinage : 1 à 3 mois

Histoire

Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est un très ancien fromage qui se fabriquait l'hiver, en montagne, lorsque les troupeaux de vaches étaient à l'étable et que la lactation était limitée. A partir de quelques litres de lait, chaque ferme fabriquait, pour les besoins de la famille, son beurre avec la crème et sa tomme avec le lait ainsi écrémé.

Les tommes pouvaient être très différentes d’une famille à l’autre en fonction des méthodes de fabrication. Et si les process de fabrication se sont aujourd’hui modernisés et uniformisés pour produire un fromage aux qualités régulières, notamment avec l’IGP, la Tomme de Savoie a conservé une grande diversité de taux de matières grasses : de 10 % MG jusqu’au lait entier !

Fabrication

De nombreuses régions produisent des fromages appelés "tomme". Cependant, la dénomination "Tomme de Savoie" est strictement réservée aux fromages dont la production de lait, la fabrication et l'affinage sont réalisés sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. La véritable Tomme de Savoie est reconnaissable grâce à la présence du mot « Savoie » sur sa croûte et est protégée depuis 1996 par une IGP (Indication Géographique Protégée), signe officiel de qualité européen, qui implique le respect d’un cahier des charges précis.

Principalement fabriquée au lait cru (la thermisation est cependant autorisée) issu des vaches Adondances, Tarines et Montbéliardes, la Tomme de Savoie est affinée en cave naturelle de un à trois mois.

Pendant cette durée, le mucor (moisissure) se développe naturellement sur la croûte ; il est soigneusement frotté à la main après chaque retournement. C’est ainsi que la croûte acquiert lentement sa couleur grise, parsemée de "fleurs" jaunes ou rouges, signes de qualité et de bon affinage du fromage. La Tomme de Savoie prend alors son aspect rustique et la pâte découvre toute sa saveur.

Garantie supplémentaire d'authenticité et de traçabilité, chaque Tomme de Savoie est identifiée, au cours de son élaboration, par une plaque de caséine ronde : rouge pour la Tomme de Savoie fabriquée en fromagerie ou coopérative, et verte pour la Tomme de Savoie fermière.

Conseils de consommation

La Tomme de Savoie se conserve plus volontiers au frais, dans la partie basse du réfrigérateur et dans son emballage d’origine. Placez-la à température ambiante 1h avant dégustation pour qu’elle révèle toutes les subtilités de ses arômes.

Facile à transporter, la Tomme de Savoie est l’alliée idéale des sandwichs de randonnée. Elle se cuisine aussi très bien et peut entrer dans la composition de nombreuses recettes. Plus simplement mais tout aussi savoureux : découpez de fines lamelles ou de petits cubes pour agrémenter vos soupes de ses saveurs et de son fondant.

www.tomme-de-savoie.com

Produits Agréés