Tome des Bauges

Tome des Bauges

Présentation

Cet authentique fromage d’alpages au lait cru porte son histoire dans son nom-même. Longtemps dégustée quotidiennement et exclusivement par les ménages qui la produisaient, la Tome des Bauges a peu à peu su faire découvrir toutes ses qualités pour devenir aujourd’hui un fromage de terroir typique, qui trouve sa place sur toutes les tables de gourmands.

 

  • Type de fromage : au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite
  • Diamètre : 18 à 20 cm
  • Hauteur : 3 à 5 cm
  • Poids : 1,1 à 1,4 kg
  • Croûte : grise, irrégulière et fleurie
  • Pâte : ivoire à jaune, avec quelques petits trous, au goût très fruité
  • Affinage : 5 semaines minimum

Histoire

La Tome des Bauges porte ses origines historiques dans son nom, « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ». Elle a d’ailleurs conservé cette orthographe, avec un seul « m ».

Ce fromage typique des montagnes alpines a toujours été fabriqué et consommé quotidiennement par les paysans. La Tome des Bauges était alors fabriquée à partir du lait écrémé restant de la fabrication du beurre. On commence à la trouver sur les étals des marchés à partir du 18e siècle, sous les deux formes : fraîche (plus accessible) et sèche (plus chère). Alors qu’elle est alors réservée à une consommation domestique, la Tome des Bauges gagne peu à peu ses lettres de noblesse et sa place sur les plateaux de fromage.

Elle obtient une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2002, qui s'étend aujourd'hui à une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Fabrication

La fabrication de la Tome des Bauges a lieu une fois par jour à partir du lait de deux traites.

Le lait de la première est mis à reposer dans un bagnolet (récipient cylindrique évasé vers le haut) ou dans un chaudron.

Après un crémage à la pôche (sorte de pelle), il est mélangé au lait de la seconde traite.

Son goût extrêmement fruité résulte du savant mélange entre l'utilisation d'un lait cru et entier, voire partiellement écrémé, des races de vaches Abondances, Tarines et Montbéliardes, d'un savoir-faire fromager pérennisé au fil des siècles et d'un affinage d'au moins 5 semaines en cave très humide.

Avec le temps, retournée et frottée à la main régulièrement, la belle croûte grise de la Tome des Bauges s'émaille de petites "fleurs" jaunes et rouges tandis que sa pâte s'embellit de saveurs d'une richesse toute particulière.

Chaque Tome des Bauges est identifiée par une plaque de caséine : rouge pour la Tome produite en fruitière et verte pour la Tome fermière.

Conseils de consommation

Fromage à la fois rustique et de fine saveur, la Tome des Bauges se consomme en toute simplicité, avec une tranche de bon pain de campagne croustillant. Pour une touche d'originalité, dégustez-la avec des noisettes, des pruneaux secs, des pommes ou encore des endives.

La Tome des Bauges est aussi l’ingrédient vedette d’une recette traditionnelle appelée la Matouille, à déguster en plongeant des morceaux de pommes de terre dans une Tome des Bauges entière et chaude, fondue au four avec de l’ail et du Vin de Savoie blanc.

Plus de renseignements sur le site de la Tome des Bauges