Reblochon de Savoie

Reblochon de Savoie

Présentation

Ce fromage traditionnel au lait cru et entier de vache, reconnu par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), est sans conteste l’un des plus connus des Fromages de Savoie. Si la célèbre spécialité la tartiflette, a largement contribué à sa notoriété, le Reblochon de Savoie est aussi délicieux en plateau, pour son goût prononcé, très fruité, et sa pâte gourmande et onctueuse.

 

 

  • Type de fromage : au lait de vache, à pâte pressée non cuite
  • Diamètre : 13 à 14 cm
  • Hauteur : 3 à 4 cm
  • Poids : 240 à 280 g pour les petits, 450 à 550 g pour les gros
  • Croûte : couleur safran, couverte d’une légère mousse blanche
  • Pâte : ivoire, souple et onctueuse
  • Affinage : entre 3 et 4 semaines
  • Taux de matières grasses : 45 %

Histoire

Né au 13e siècle dans la Vallée de Thônes, en Haute-Savoie, le Reblochon de Savoie tient son nom des origines de sa fabrication, alors illicite.

Au Moyen-Age, très peu de fermiers sont propriétaires des terres agricoles qu’ils exploitent et ils doivent rétribuer les propriétaires terriens pour le droit de faire paître leurs animaux. Ce « droit d’usage » est fixé par le propriétaire en fonction de la quantité de lait produite par le troupeau. Afin de limiter cette taxe, les fermiers se mettent à pratiquer une traite incomplète de leurs vaches, qu’ils terminent dès le propriétaire hors de vue.

Faute de moyens de conservation et afin de dissimuler cette fraude, le lait crémeux recueilli est immédiatement transformé en fromage pour la consommation personnelle du fermier et de sa famille.

Ce succulent fromage est tout naturellement baptisé « Reblochon » car, en patois savoyard, « re-blocher » signifie « pincer le pis de la vache une seconde fois ».

En raison de son caractère illicite, le terme « Reblochon » n’apparaît officiellement dans les transactions commerciales qu’à partir de 1699.

Le Reblochon de Savoie est l’un des premiers fromages à obtenir une AOC en 1958, aujourd’hui transformée en AOP (Appellation d’Origine Protégée). Sa zone de production, située au-dessus de 500 m d’altitude, englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d’Arly en Savoie.

De nos jours, on compte environ 800 exploitations (dont 150 producteurs fermiers) produisant du lait pour la fabrication du Reblochon de Savoie, et sa production occupe la 3e place en volume des AOC françaises.

Fabrication

Le Reblochon de Savoie est exclusivement fabriqué à partir de lait cru et entier de vaches de races locales Tarines, Abondances et Montbéliardes. Il faut 5 litres de lait pour fabriquer un Reblochon de Savoie d’environ 500 g.

Les producteurs fermiers fabriquent le Reblochon de Savoie tout de suite après la traite de leur troupeau, soit 2 fois par jour : matin et soir. Les différentes étapes de la fabrication restent manuelles. Qu'ils soient en alpage l'été ou dans leur ferme l'hiver, ils travaillent 365 jours par an pour vous apporter sur un plateau les saveurs fruitées de leur savoir-faire.

Plus généralement, après la traite, le lait est stocké dans des tanks (grandes cuves hermétiques réfrigérées à 4°C) jusqu'à la collecte des fruitières ou des laiteries.

Là, le lait subit plusieurs étapes de transformation pour aboutir au Reblochon de Savoie :

  • Ÿ Caillage : le lait est caillé grâce à une présure naturelle.
  • Découpe du caillé : le lait ainsi caillé est découpé jusqu’à obtention de petits grains, de la taille d’un grain de blé à celle d’un grain de maïs. Une étape manuelle pour les producteurs fermiers, qui nécessite un grand savoir-faire.
  • Moulage : les grains de caillé sont versés dans un moule puis pressés à l’aide de poids pour permettre au fromage de s’égoutter.
  • Identification : une pastille de caséine de couleur est posée sur chaque fromage pour garantir son origine de fabrication. Elle est rouge pour le Reblochon laitier et fruitier, et verte pour le Reblochon fermier.
  • Salage : le Reblochon de Savoie est trempé dans un bain de saumure pendant 1 à 2h.
  • Affinage : le Reblochon de Savoie est enfin placé en cave pendant 3 à 4 semaines, où il sera retourné tous les jours et sa croûte lavée plusieurs fois. Les soins de l’affineur, combinés à la flore des caves et à l’action des ferments, aboutiront à un Reblochon de Savoie à la pâte onctueuse et parfumée, aux doux arômes de noisette.

Conseils de consommation

Consommation :

Si le Reblochon de Savoie peut être apprécié tout au long de l'année, sa saveur est toute particulière au printemps et en été quand les vaches paissent en alpage.

Il se déguste légèrement plus frais que la température ambiante, idéalement autour de 16 °C (sortez-le du réfrigérateur environ 2h avant) et se marie à la perfection avec un Vin de Savoie blanc comme un Apremont, une Roussette ou un Chignin-Bergeron, et du pain rustique, aux noix ou autre fruit sec.

Fondant et goûteux, le Reblochon de Savoie a également donné naissance à de nombreuses recettes typiques et conviviales, telle la Tartiflette*, que l'on aime partager en famille ou entre amis.

Contrairement aux idées reçues, le Reblochon de Savoie est relativement riche en eau (plus de 50%) et un peu moins gras que la plupart des fromages (25% de matière grasse pour 100 gr de Reblochon). Son apport en calcium combiné à sa haute digestibilité en font un allier idéal de l'équilibre alimentaire (une portion de 35 gr permet de couvrir ¼ des besoins quotidiens en calcium).

*L'histoire de la tartiflette : cette recette existe depuis toujours en Haute-Savoie, mais sous le nom de "Pela des Aravis" (pommes de terre, oignons et reblochon). Ce plat paysan et rustique doit son nom à la poêle à manche longue (pela) dans lequel il est cuit. Fait avec des restes de fromage, il est également surnomée "fricassé de reblochon". Dans les années 80, le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon remet cette recette au goût du jour en lançant la tartiflette ! Elle tire cette fois son nom de tartifiâ, qui signifie pomme de terre en savoyard. Directement inspirée par le pela, elle est agrémentée de lardons, de vin blanc et se réalise au four. 

Conservation :

Le Reblochon de Savoie repose sur une fine rondelle d’épicéa lui permettant de réguler son humidité et de conserver ses qualités gustatives. Conservez-le donc dans son emballage d’origine, dans le bas du réfrigérateur.

Plus de renseignements sur le site du Reblochon de Savoie

Produits Agréés