Raclette de Savoie

Raclette de Savoie

Présentation

Si la raclette est célèbre pour le traditionnel plat savoyard évoquant la montagne, le ski et les repas conviviaux, la Raclette de Savoie est avant tout un excellent fromage de terroir, en cours d'obtention d'une Indication Géographique Protégée (IGP), à déguster aussi en plateau de fromage ou au gré de recettes variées et originales.

Histoire

Connue sous le nom de « fromage rôti », la raclette fait son apparition au Moyen-Age. Les bergers ont alors pour habitude de consommer ce plat en été et en plein air, alors que les vaches paissent dans les pâturages.

Le nom « raclette » n’apparaît qu’en 1874, en référence à l’action de racler le fromage fondu directement sur la meule.

A l'origine, la raclette se mangeait devant la cheminée. Le Fromage était déposé devant le foyer et il fondait sous l'effet de la chaleur

Au cours du 20e siècle, la méthode traditionnelle laisse petit à petit place aux appareils électriques, d’abord familiaux, puis individuels.

Aujourd’hui, la « Raclette », terme qui se rapporte aussi bien à l’action de racler le fromage qu’au fromage lui-même, évoque immédiatement les Pays de Savoie. Le fromage de Raclette de Savoie possède des arômes typiques, issus de la richesse de son terroir : la diversité du climat, la qualité des pâturages et les savoir-faire maîtrisés des fromagers-affineurs. Réunis en un Syndicat, les producteurs de Raclette de Savoie œuvrent pour faire reconnaître la typicité de ce fromage et faire redécouvrir toutes ses saveurs en plateau de fromage, tout simplement.

Fabrication

La Raclette de Savoie est fabriquée selon une recette ancestrale, avec des gestes séculaires. Ce fromage, fabriqué au quotidien, se présente sous la forme d’une meule de 5 kg, pour 8 cm d’épaisseur.

Le lait utilisé pour sa fabrication provient de la première traite du matin, mélangée à celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron et chauffé à 27 °C pour cailler, puis à 32 °C après repos. Le caillé ainsi obtenu est tranché et brassé pendant une heure, avant d’être prélevé dans une toile. Le caillé est pressé pour former les meules, qui sont ensuite mises en cave, pour 3 mois minimum.

Il existe différentes variétés de Raclette de Savoie : on peut la trouver nature ou fumée.

Conseils de consommation

Par le passé, la raclette se consommait devant la cheminée ! Une fois la meule coupée en deux, la tranche était présenté devant le foyer pour fondre sous l'effet de la chaleur. De nos jours, le feu de cheminée a laissé place aux appareils électriques (rampe ou coupelle individuelle)... Mais le plaisir de faire fondre la raclette est bien toujours là !

Traditionnellement consommée en « raclette », on l’accompagne de pommes de terre et de charcuterie, mais on peut aussi la servir avec des oignons, des cornichons, des champignons, des tomates… les possibilités sont infinies.

Ses excellentes propriétés organoleptiques font de la Raclette de Savoie un ingrédient de choix pour de nombreuses autres recettes de plats et en-cas, auxquels elle apporte à la fois une touche d’originalité et une note de terroir.

Produits Agréés