Chevrotin

Chevrotin

Présentation

Le Chevrotin est un petit fromage au lait cru de chèvre, reconnu au niveau européen par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2005. C’est le seul fromage de chèvre savoyard sous signe de qualité.

 

 

 

 

  • Type de fromage : au lait de chèvre, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée
  • Diamètre : 9 à 12 cm
  • Hauteur : 3 à 4,5 cm
  • Poids : 250 à 350 g
  • Croûte : blanche à rosée, recouverte d’une fine mousse blanche
  • Pâte : blanche, tendre, douce et fondante
  • Affinage : entre 3 et 4 semaines

Histoire

Le Chevrotin est un fromage apprécié depuis le 17e siècle. A l’époque, chaque montagnard possède quelques chèvres, permettant à la famille d'être fourni en viande et en suif pour la confection des chandelles. Le lait est évidemment aussi recueilli, et utilisé pour la fabrication de cet excellent petit fromage.

Sous AOC (Appellation d’Origine Protégée) depuis mai 2002, l'authentique Chevrotin est produit manuellement dans quatre massifs montagneux : le Mont-Blanc, le Chablais, les Aravis et les Bauges.

Fabrication

Aujourd’hui encore, la fabrication du Chevrotin est similaire à celle du Reblochon fermier. Le lait, principalement issu de chèvres de races alpines, est récolté une à deux fois par jour. Il est utilisé cru et entier pour la fabrication, encore manuelle, du fromage.

Le lait de chèvre est emprésuré moins de 14h après la traite, puis coagulé (c’est l’étape du caillage) et découpé pour obtenir des grains de caillé, qui sont ensuite disposés dans des moules perforés d’où s’écoule le sérum. Suit le pressage pendant 6 à 12 h, au cours duquel le chevrier place la plaque de caséine qui garantit l’authenticité du produit. Après démoulage, le fromage est salé à sec ou en saumure. D’abord retourné tous les jours pendant 5 jours dans un séchoir à 85 % d’humidité et à température comprise entre 15 et 20 °C, le Chevrotin est ensuite affiné en cave (à une température comprise entre 8 et 18 °C) sur des planches d’épicéa. Ces deux étapes durent au minimum 21 jours.
Avec un peu plus d’une centaine de tonnes produites chaque année, le Chevrotin est la 2e plus petite AOC française en volume, après le Banon.

Conseils de consommation

Chaque Chevrotin est emballé individuellement avec une fine tranche d'épicéa, destinée à préserver ses saveurs. Conservez-le donc dans son emballage d’origine, au bas du réfrigérateur, ou idéalement dans une cave fraîche et humide.

Sortez-le 2h avant dégustation pour qu’il révèle son parfum aux notes boisées de crème et d’herbe.

Produit au printemps et en été, le Chevrotin est un délicieux fromage de saison à consommer en plateau, étalé sur du bon pain. Il peut aussi entrer dans la composition de recettes gourmandes en apportant une touche fraîche à vos salades et en parfumant vos tartes salées.