Beaufort

Beaufort

Présentation

Le Beaufort est un excellent fromage de montagne à pâte pressée cuite, très apprécié des gourmets. Reconnu par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), il distille, selon la saison, des arômes gourmands, foraux et fruités, qui le rendent indispensable sur le plateau de fromage.

 

 

 

  • Type de fromage : au lait de vache, à pâte pressée cuite
  • Diamètre : meule de 35 à 75 cm
  • Hauteur : 12 à 15 cm
  • Poids : environ 40 kg
  • Talon : concave, acquis au moulage
  • Croûte : jaune doré à brun
  • Pâte : lisse et ivoire, aux parfums fruités et délicats
  • Affinage : 5 mois minimum

Le Beaufort dit « d’été » est fabriqué à partir du lait récolté de juin à octobre inclus, comprenant les laits d’alpage.

Le Beaufort « chalet d’alpage » concerne quant à lui, les productions estivales fabriquées deux fois par jour (juste après la traite) en chalet d’alpage, situé au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, selon les méthodes traditionnelles, à partir de la production laitière d’un seul troupeau.

Histoire

Dans le respect rigoureux d'une tradition très ancienne, le Beaufort, surnommé le "Prince des gruyères", est le fruit rare des hauts pâturages de Savoie. Son histoire s'est bâtie sur des valeurs d'authenticité et de convivialité, indissociables de son territoire.
Le nom de ce fromage n'apparaît qu'au 19e siècle, mais son origine trouve naissance bien au-delà, puisque l'on parlait déjà de ce grand fromage des montagnes au temps des Romains.

D’abord reconnu au niveau français par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1968, le Beaufort est aujourd’hui protégé au niveau européen par une AOP, qui confirme son haut degré de qualité.

Fabrication

Le Beaufort est exclusivement fabriqué en haute montagne. Il doit la richesse de ses arômes à la variété exceptionnelle de la flore des alpages des massifs du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du Val d'Arly.

Il est élaboré à partir de lait cru et entier de vaches de races Tarines et Abondances, qui paissent de juin à septembre dans les alpages près des glaciers, jusqu'à 2 500 m d’altitude.

Le Beaufort est soumis à une succession de soins très spécifiques. De la traite au chaudron en cuivre, le lait est caillé à l'aide d'une présure naturelle : la caillette de veau. Le "tranche caillé" le transforme ensuite en grains très fins, qui sont chauffés puis recueillis dans une toile en lin, avant d’être moulés dans un cercle de bois. Pressé, salé, le Beaufort entre enfin en cave fraîche pour 5 à 10 mois d'affinage, pendant lesquels chaque fromage est soigneusement surveillé et frotté, avec un mélange de sel et de croûte de fromage appelé "la morge".

Conseils de consommation

Afin de préserver ses arômes subtils, conservez votre Beaufort dans son emballage d'origine dans la partie basse du réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de le déguster.

Excellent en plateau, le Beaufort se prête aussi volontiers à de nombreuses préparations culinaires gourmandes (utilisez-le de préférence en lamelles plutôt que râpé), comme la traditionnelle fondue savoyarde ou les soufflés au fromage par exemple.

Le Beaufort contient 8 fois plus de calcium que le lait ou les yaourts : une remarquable concentration liée à son procédé de fabrication. Et il représente une importante source de protéines puisque 60 g apportent autant de protéines que 2 œufs ou 100 g de viande de bœuf.

Plus de renseignements sur le site du Beaufort

Produits Agréés