Le lait est le plus complet des aliments : aucun aliment ne fournit à lui seul tous les nutriments dont nous avons besoin, cependant, avec ses nombreux composants, le lait est l'aliment le plus complet qui existe. Ses protéines sont nécessaires au renouvellement de nos cellules et à l'entretien de notre corps. Son calcium est celui que notre organisme assimile le mieux. Il est indispensable à la constitution et à la régénération de notre squelette.

L'économie laitière est apparue avec les premières grandes civilisations. On a retrouvé des tablettes d'argile sumériennes datées de 4 000 ans avant notre ère sur lesquelles un éleveur tenait la comptabilité de son troupeau et de sa production de lait et de beurre.

Pays du fromage, la France en compte plus de 1 200 sortes. La France assure près du quart de la production européenne de fromage en volume.

Depuis la reconnaissance du Gruyère en tant qu'AOC au printemps 2007, la France compte 44 AOC/AOP fromagères.

Le lait est à l'origine de la première matière plastique ! Inventée en 1897 d'après les travaux d'un chercheur de l'Institut Pasteur, la galalithe est fabriquée à partir de la caséine extraite du lait écrémé ou du babeurre. Ce matériau facile à tourner, à polir et à colorer dans la masse, fut utilisé dans les années 30 pour la fabrication de nombreux objets : articles de bureau et de parfumerie, boutons, poignées de porte… Oubliée au profit de la bakélite, puis des matières plastiques, la galalithe connaît de nos jours un regain d'intérêt chez les designers.

On trouve des protéines de lait jusque dans certains dentifrices. Les fabricants ont en effet eu l’idée de mettre à profit les propriétés étonnantes d’une protéine laitière, la lactoferrine. Celle-ci empêche les bactéries de se développer en accaparant le fer dont elles ont besoin pour vivre... Un bactéricide tout ce qu’il y a de plus naturel !

Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. Ulysse et ses compagnons découvrent chez un berger des claies chargées de fromages. Un millénaire plus tard, les Romains l’adoptent naturellement, le considérant plus digeste que celui de vache ou de brebis... Avec les migrations arabes, le périmètre de fabrication de ces fromages, limité au pourtour de la Méditerranée, s’étend vers le Nord. Au Moyen-âge, il existe de nombreuses sortes de fromages de chèvre, qui servent de moyen de paiement, de troc.

La plupart des fromages étant fabriqués à partir de lait de vache, seuls ceux fabriqués à partir du lait de brebis ou de chèvre portent l’indication du lait utilisé.

Avec la parution du nouveau décret fromages en juillet 2007, la teneur en matière grasse indiquée sur les piques-prix des fromages correspond à la proportion pour 100 grammes de produit fini.

Le lait le plus riche en matière grasse est celui de brebis (73%) alors qu'il contient 50% de matière grasse pour celui de la chèvre et 40 % pour la vache.

Un plateau de fromages réussi doit comporter au minimum 4 fromages différents : une pâte pressée, une pâte molle, une pâte persillée et un chèvre.

Les premiers documents attestant les vocations fromagères des abbayes remontent à l’an 1060, avec les moines de Conques dans l'Aveyron qui, selon les textes, à titre de redevance annuelle de leurs fermages, devaient payer deux gros fromages. Aujourd’hui, seuls quelques monastères ont encore une activité fromagère comme l’Abbaye de Tamié.