| . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H I S T O I R E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
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Né dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie au 13 ème siècle, le Reblochon de Savoie tient son nom de son astucieuse fabrication. Au Moyen Age, très peu de fermiers étaient propriétaires des terres agricoles qu'ils exploitaient. Afin de nourrir leur troupeau, ils devaient rétribuer les propriétaires terriens pour le droit de faire paître leurs animaux. Ce "droit d'usage" était fixé par le propriétaire en fonction de la quantité de lait produit par le troupeau. Afin de limiter cette taxe, les fermiers se mirent à pratiquer une traite incomplète de leurs vaches et dès le départ du propriétaire, retournèrent terminer leur travail.
Faute de moyens de conservation à cette époque et afin de dissimuler cette fraude, le lait crémeux recueilli était immédiatement transformé en fromage pour la consommation personnelle du fermier et de sa famille.
Ce succulent fromage fut tout naturellement baptisé "Reblochon" en illustration à cette pratique : en patois savoyard "re-blocher" signifie "pincer le pis de la vache une seconde fois".
Toujours en raison de son caractère frauduleux, le terme "Reblochon" n'apparu effectivement dans les transactions commerciales qu'en 1699.
Et s'il fut en France, l'un des premiers fromages à obtenir une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1958, le Reblochon de Savoie a bel et bien acquis sa notoriété puisqu'il est aujourd'hui largement plébiscité ; sa production se situe à la 3ème place en volume des AOC françaises.
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Fort de son AOC, le Reblochon de Savoie est la preuve gourmande d'un respect des traditions et de la qualité de fabrication dans sa zone de production située au-dessus de 500 m et qui englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d'Arly en Savoie.
On comptabilise environ 800 exploitations (dont 150 producteurs fermiers) produisant du lait pour la fabrication du Reblochon. Après la traite, le lait est stocké dans des tanks (système de grandes cuves hermétiques et réfrigérées) et refroidi à 4°C jusqu'à la collecte des fruitières ou laiteries qui le transportent en camion jusqu'au lieu de transformation.
Les producteurs fermiers fabriquent le Reblochon tout de suite après la traite de leur troupeau soit 2 fois par jour, matin et soir. Les différentes étapes de la fabrication restent manuelles. Qu'ils soient en alpage l'été ou dans leur ferme l'hiver, c'est 365 jours de travail pour vous apporter sur un plateau les saveurs fruitées de leur savoir-faire.
Fabriqué exclusivement au lait cru et entier (le lait ne subit pas de traitement thermique) des vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde, le Reblochon est l'aboutissement de plusieurs étapes :
- caillage : on fait cailler le lait naturellement en moins d'une heure en ajoutant une présure naturelle (il faut 5 l de lait pour fabriquer un Reblochon d'environ 500 gr).
- découpe du caillé : le lait, ainsi caillé, est découpé en de milliers de petits grains allant de la taille d'un grain de blé à celui d'un grain de maïs. On retrouve dans cette étape le tour de main de chaque producteur fermier. En production laitière, cette phase de fabrication est automatisée.
- moulage : les grains de caillé sont versés dans des moules puis pressés à l'aide de poids pendant quelques heures afin de permettre au fromage de bien s'égoutter.
- identification : on pose ensuite sur chaque fromage une pastille de caséine de couleur (rouge pour les Reblochon laitiers et fruitiers et verte pour le Reblochon fermier) afin de garantir son origine de fabrication.
- salage : le Reblochon est trempé dans un bain de saumure pendant 1 à 2 heures.
- affinage : la flore des caves, conjuguée à l'action des ferments, va contribuer à affiner le Reblochon qui restera environ 3 à 4 semaines aux soins de l'affineur. Il sera retourné tous les jours et sa croûte lavée plusieurs fois jusqu'à ce que sa pâte se transforme, devienne onctueuse et se parfume d'un léger goût de noisette.
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Le marché du Reblochon de Savoie
Au début du 20ème siècle, la production de Reblochon ne dépassait pas 40 t/ an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver, à partir des années 50, a contribué au développement de la notoriété du Reblochon à la France entière. Depuis la fin des années 80, sa production est en constante progression.
Quelques chiffres :
1990
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10 500 tonnes |
| 1997 |
16 400 tonnes |
| 1999 |
16 900 tonnes |
| 2002 |
17 400 tonnes |
| 2004 |
16 600 tonnes |
| 2005 |
16 900 tonnes |
| 2006 |
16 500 tonnes |
La majorité des achats de Reblochon de Savoie s'effectue en grandes et moyennes surfaces soit en libre service, soit au rayon coupe. Les circuits traditionnels, crémeries et marchés, représentent près de 15% des ventes. Bien qu'il soit largement diffusé au niveau national, la région Rhône-Alpes et la région parisienne sont néanmoins les deux principales régions de consommation.
Composition pour 100 g de Reblochon de Savoie :
- 309 kcal soit 108 kcal pour une portion de 35 g
- Protéines : 19,7 g
- Lipides : 25,6 g (dont les 2/3 d'acides gras saturés)
- Calcium : 640 mg
- Phosphore : 400 mg
- Vitamine B1 : 0,04 mg
- Vitamine B2 : 0,3 mg
- Vitamine B3 : 0,1 mg
- Vitamine A : 0,23 mg
- Vitamine E : 0,5 mg
- Cholesterol : 80 mg
Emballé individuellement (on le retrouve décliné en Reblochon entier, demi-Reblochon, ou petit Reblochon), le Reblochon de Savoie porte sur l'une de ses faces un fond d'une fine rondelle d'épicéa, lui permettant de réguler son humidité et de conserver, dans les meilleures conditions, toutes ses qualités gustatives.
Sous une fine croûte couleur safran recouverte d'une délicate mousse blanche, ce fromage faiblement salé, vous dévoile une belle pâte ivoire, souple et onctueuse.
Si le Reblochon de Savoie peut être apprécié toute l'année, sa saveur est toute particulière au printemps et en été quand les vaches sont en alpage.
Pour préserver tout son parfum, conservez-le, entouré de son papier d'emballage, dans le bas du réfrigérateur et sortez-le 2 heures avant de le présenter à vos convives. Il se déguste légèrement plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16°.
Découpez votre Reblochon en pointe et accompagnez-le d'un vin blanc de Savoie comme un Apremont, une Roussette ou un Chignin-Bergeron. Les pains rustiques, aux noix ou aux fruits secs seront de merveilleux partenaires.
Fondant et goûteux, le Reblochon de Savoie a également donné naissance à de nombreuses recettes typiques et conviviales, telle la Tartiflette, que l'on aime partager en famille ou entre amis.
Un fromage apprécié de toute la famille, aimé des enfants pour la souplesse de sa pâte. Malgré sa consistance crémeuse, le Reblochon de Savoie est relativement riche en eau (plus de 50%) et un peu moins gras que la plupart des fromages (25% de matière grasse pour 100 gr de Reblochon). Son apport en calcium combiné à sa haute digestibilité en font un allier idéal de l'équilibre alimentaire (une portion de 35 gr permet de couvrir ¼ des besoins quotidiens en calcium).
Pour en savoir plus :
