- Acidité :
Il s’agit d’un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.

- A cœur :
Se dit d’un fromage moelleux et onctueux, ni trop fort, ni trop jeune, à point pour être consommé.

- Affinage :
Période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins (retournements, brossages, lavages à l’eau salée), qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.

- Affineur :
Celui dont le métier est d’acheter des fromages jeunes ou dits blancs afin de les amener, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation.

- Arômes :
Émanations gustatives et odoriférantes que l'on perçoit par voie nasale, en consommant le fromage. On distingue :

• acidulé : odeur aigrelette (fromages frais)
• animal : on retrouve l'odeur de la vache, de la brebis ou de la chèvre
• caramel : parfum légèrement sucré dû à un lait longuement cuit
• champignon : la croûte dégage une odeur de sous-bois et de moisissures
• étable : senteur de paille et de foin mêlé d'un arôme animal
• floral : caractéristiques des pâtes molles où l'on sent des parfums de roses ou de fleur des champs
• fumé : odeur de bois brûlé et de goudron
• grillé : pain grillé, noisette et café
• herbacé : évoque les herbes fraîchement coupées
• lactique : saveur beurrée où l'on dénote l'odeur de la crème
• levuré : saveur de pâte à pain

- Aveugle :
Employé pour parler d’un fromage à pâte pressée non cuite bien lisse sans trou.

- Bactérie :
Micro-organisme vivant en symbiose avec les organismes qui les habitent et qui régissent l'évolution de la pâte des produits laitiers. Les bactéries lactiques sont des enzymes protéolytiques combattant l'acidité lactique.

- Bleus :
Terme désignant la famille des fromages au lait de vache dont la pâte est veinée de moisissures internes.

- Brossage :
Etape de l’affinage de certains fromages pendant laquelle la croûte est brossée à l’eau salée afin de durcir la pâte.

- Caillage :
Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Dans les faits, le lait, encore chaud, réchauffé ou froid est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure et d’un brassage manuel ou mécanique.

- Caillé :
Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure). Egalement appelé par extension fromage frais.

- Caséine :
Protéine contenue dans le lait qui, sous les effets de la présure, permet le caillage du lait. Sert également à la fabrication des petites plaques incrustées dans la croûte de certains fromages comme le Beaufort ou le Reblochon.

- Cendré :
Fromage à pâte molle saupoudré de cendre de bois. A l'origine, cendrer un fromage prolongeait sa conservation saisonnière.

- Coagulation :
Base de toutes les fabrications fromagères. C'est une séparation des protéines, obtenue par acidification du lait (action des ferments lactiques) ou par réaction enzymatique (action de la présure), qui aboutit à la formation d’un coagulum appelé aussi caillebotte. C’est un phénomène non réversible, c’est à dire que l’on ne peut pas re-transformer le caillé obtenu en lait.

- Coopérative :
Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l’expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de transformation, d’affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production, le lait. Cette forme juridique spécifique, réglementée par l’ordonnance du 12 octobre 1945 sur les coopératives agricoles, est très développée en Savoie.

- Crémerie :
Dans le passé, lieu où l’on faisait crémer le lait. De nos jours, commerce de proximité, dédié aux fromages de terroir et aux produits laitiers de qualité. Lieu de conseil et de savoir-faire, la crémerie-fromagerie permet aux productions de fromages fermiers et aux spécificités régionales de s’épanouir auprès d’une clientèle attentionnée et soucieuse du bon et du bien manger. L’essentiel des établissements, boutiques et marchés, sont tenus par d’excellents professionnels passionnés par les fromages de tradition et le contact avec le consommateur.

- Croûte :
Matière à la surface du fromage. Mode de classement des grandes catégories de fromages : la croûte peut être naturelle, lavée, cendrée ou fleurie. La croûte "morgée" est une croûte rendue "poisseuse" par frottages réguliers avec de la saumure.

- Cru :
Se dit d'un lait n'ayant subi aucun traitement thermique.

- Ecrémer :
Extraire la crème du lait.

- Egouttage :
Étape de la fabrication du fromage permettant au caillé de passer de l'état semi solide à l'état solide. Le caillé est déposé dans des moules et égoutté soit spontanément soit par pression selon la famille de la pâte préparée. Le liquide qui s'en échappe est appelé sérum ou petit lait. La couleur et la consistance du sérum écoulé permet d’apprécier le bon déroulement de l’opération.

- Emprésurage :
Action consistant à additionner de la présure au lait pour le faire cailler.

- Ensemencement :
Incorporation dans le lait de moisissures ou de ferments lactiques nécessaires à la fabrication de certains fromages.

- Estive :
Période du transfert des animaux dans les pâturages d’été d’altitude dans certaines régions de montagne. On parle alors de transhumance, les animaux, accompagnés du berger et de son chien, font alors étapes dans les champs qui les mènent à ces sommets et y restent plusieurs semaines.

- Extrait sec :
Ce qui reste du fromage après sa complète déshydratation (protéines, lipides, sels minéraux).

- Faisselle :
Ustensile pour faire égoutter les fromages.

- Fermentation :
Processus d’évolution d’un produit laitier, fromage ou autres, sous l’effet de ferments qui peuvent être lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propioniques (pour les fromages à pâte dure). Par extension, et plus particulièrement pour les fromages, on parle alors d’affinage.

- Ferments caséiques :
Enzymes qui neutralisent l’acide lactique des fromages frais.

- Ferments lactiques :
Micro-organismes divers nommés "ferments" car ils sont à l'origine de la fermentation du lait, et "lactiques" car ils ont été découverts en premier dans le lait, par des microbiologistes de la fin du 19ème siècle. Ensemble, ils constituent ce que l'on appelle la flore lactique. Les ferments lactiques sélectionnés et cultivés constituent les agents biologiques indispensables à la maturation de la crème et à la fabrication du yaourt, des laits fermentés et des fromages.

- Ferments propioniques :
Enzymes qui occasionnent un dégagement de gaz carbonique et créent ainsi, par réaction, les ouvertures ou trous dans les fromages à pâte pressée cuite.

- Fermier :
Dénomination réservée aux fromages préparés exclusivement avec le lait du troupeau élevé sur les lieux de l’exploitation, et fabriqués à l’intérieur de celle-ci. Plus généralement, un fromage fermier désigne un fromage fabriqué avec du lait cru dans le cadre d’une petite production artisanale et soignée.

- Fleur :
Moisissure se développant à la surface des fromages à pâte molle.

- Fromage allégé :
Fromage qui a subi un traitement afin de réduire son taux de matière grasse. Attention, la matière grasse participe à l’affirmation des saveurs. Les fromages dit bas en matière grasse sont donc fades au goût.

- Fromage de brebis :
Dénomination réservée aux fromages préparés exclusivement avec du lait de l'espèce animale ovine. En France, le plus important est le Roquefort.

- Fromage de chèvre :
Dénomination réservée aux fromages préparés exclusivement avec du lait de chèvre et contenant au moins 45% de matière grasse. La dénomination "mi-chèvre" désigne les fromages préparés à base de lait de chèvre et de lait de vache à hauteur de 50% chacun.

- Fromage de garde :
Fromages à pâte pressée cuite et demi-cuite, à affinage long qui servait, autrefois, à l’alimentation dans les villages de montagne isolés pendant les hivers neigeux. Ils étaient conservés dans des petites bâtisses dites fruitières. Ce nom nommait aussi le lieu mis en commun pour la fabrication du fromage. Les fromages de garde sont des fromages qui se conservent longtemps.

- Hâloir :
Dans les fromageries c’est le local ventilé où les fromages, très humides comme les fromages à pâte molle, sont mis à sécher, avant le départ en cave d'affinage. Ex les camemberts, les chèvres.

- Hygrométrie :
Degré d’humidité dans l’air. Le taux d’hygrométrie est essentiel pour la fermentation des fromages et pour l’éclosion de leur flore.

- Lactose :
Communément appelé “sucre du lait”, ce glucide est composé de deux sucres simples : le glucose et le galactose.

- Lainure (ou lénure) :
Petites fissures horizontales qui apparaissent parfois au sein de la pâte de certains fromages à pâte pressée cuite. Ces légers défauts, dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage, sont pour certains amateurs qui les apprécient, le signe de fromages très goûteux.

- Lait :
Liquide opaque et blanc, de saveur douce, très riche, sécrété par les mammifères. C’est la matière première du fromage. La définition légale du lait est restée la même depuis 1909 : le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (première sécrétion de la glande mammaire après l’accouchement, que les romains appréciaient tant !). Le décret du 25 mars 1924 précise que la dénomination “ lait ” employée seule s’applique au lait de vache. Si le lait provient d’une autre femelle laitière, cela doit être précisé : lait de brebis, lait de chèvre ou lait d’ânesse. En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau ainsi que 130 g environ d’extraits secs en proportion variable.

- Lait demi-écrémé :
La teneur en matière grasse du lait demi-écrémé liquide doit se situer entre 1,50 % au minimum et 1,80 % au maximum. Seul le lait cru ne peut pas être écrémé. La mention demi-écrémé est obligatoire. L’emballage du lait demi-écrémé est à dominante bleue.

- Lait écrémé :
La teneur en matière grasse du lait écrémé liquide ne doit pas être supérieure à 0,30 %. La mention écrémé est obligatoire. L’emballage du lait écrémé est à dominante verte.

- Lait entier :
La teneur en matière grasse du lait entier liquide s’élève à 3,50 % au minimum. Le lait entier concentré non sucré doit contenir au minimum 7,50 % de MG, le lait entier sucré 9 % au minimum et le lait entier en poudre 26 % au minimum. La mention “ entier ” est facultative : par exemple, un lait commercialisé sous l’appellation “ lait pasteurisé ” ou “ lait concentré ” est un lait entier. L’emballage du lait entier est à dominante rouge.

- Lait pasteurisé :
Pasteuriser le lait, c'est détruire par l'emploi convenable de la chaleur, la totalité de la flore pathogène tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques ainsi qu'à ses éléments biochimiques. On estime que le chauffage doit au moins répondre aux conditions suivantes : 63°C pendant 30 mn ou 72°C pendant 15 à 20 secondes.

- Macération :
Opération destinée aux fromages à pâte molle et à croûte lavée consistant à les faire séjourner dans un liquide (vin, bière, cidre, eau-de-vie, bouillon) pour en enrichir la saveur.

- Maître-Fromager :
Commerçant Fromager qui a reçu de ses pairs (la Guilde des Fromagers), la reconnaissance professionnelle pour son travail, son sérieux et son dévouement au service de la qualité des fromages et des consommateurs.

- Laitier :
Se dit d'un fromage fabriqué de façon artisanale ou industrielle dont les laits proviennent de diverses exploitations.

- Matière grasse :
Taux de matière grasse contenu dans 100 g de fromage. La législation précise : moins de 20 g = maigre ; plus de 20 g et moins de 30 g = allégé ; plus de 50 g et moins de 60 g = gras ; plus de 60 g et moins de 75 g = double-crème ; plus de 75 g = triple-crème. Ne pas oublier que la matière grasse d’un fromage est calculée sur son extrait sec et non sur son poids total.

La matière grasse annoncée sur les emballages des fromages est donc calculée à partir de l’extrait sec soit la matière sans son eau. Par exemple, un morceau de fromage pesant 100 g et contenant 40 % de matière grasse (inscription selon la législation en vigueur), qui laisserait après dessiccation (dessèchement) un extrait sec de 45 %, contiendrait en fait un taux réel de matière grasse de 40 % sur 45 % soit 18 % sur 100 g ou 18 g de matière grasse.

- Moulage :
Etape de la fabrication du fromage qui détermine sa forme, à l’aide de différents moules.

- Pasteurisation :
Procédé thermique consistant à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C au moins et jusqu’à 85°C au plus, pendant 15 à 20 secondes qui détruit tous les germes pathogènes (agents, bactéries, microbes). Elle est suivie d’un refroidissement rapide à 4°C.

- Pâtes dures filées :
Pâtes dont le caillé a été soumis à une température proche de l'ébullition afin d'en obtenir une pâte élastique et étirable (Mozzarella).

- Pâtes fondues :
Famille de fromages industriels également dits fromages à tartiner.

- Pâtes fraîches :
Pâtes fabriquées à base de lait pasteurisé et contenant 70 à 80% de petit-lait (fromages blancs, fromages frais, petit-suisse.)

- Pâtes molles à croûte fleurie :
Pâtes fabriquées à base de lait cru ou pasteurisé, entier, écrémé ou enrichi de crème. La croûte est dite fleurie car ensemencée de pénicillium (brie, camembert.)

- Pâtes molles à croûte lavée :
Pâtes fabriquées à base de lait cru ou pasteurisé mais non enrichi de crème et ne dépassant pas 50% de matière grasse. La croûte est fréquemment lavée afin de faire pénétrer le sel dans la pâte. Ces fromages exigent un affinage long et lent afin que les acides gras s’oxydent, développant une saveur et une odeur plus forte que les fromages à croûte fleurie.

- Pâtes molles à croûte naturelle :
Pâtes regroupant les chèvres et des fromages au lait de vache qualifiés de "bleus" sans être persillés.

- Pâtes molles à moisissures internes ou pâtes persillés :
Pâtes dont le caillé, ni divisé ni réchauffé, a été égoutté puis malaxé mécaniquement ou à la main, salé dans la masse et ensemencé de pénicillium. La pâte est piquée à l’aide de grandes aiguilles afin de favoriser la pénétration de l’air et stimuler le développement des moisissures qui se manifestent par des veines bleues caractéristiques (Roquefort).

- Pâtes pressées non cuites ou demi-dures :
Pâtes dont le caillé a été chauffé de 34 à 36°C et placé sous presse avant d’être salé et saumuré pour en consolider la croûte. Lavés ou brossés durant l'affinage, ces fromages sont placés dans des caves de vieillissement fraîches pour développer leur arôme et leur saveur (Reblochon de Savoie).

- Pâtes pressées cuites ou dures :
Pâtes dont le caillé a été chauffé de 55 à 60°C puis placé dans un moule à éclisse sous presse hydraulique avant d’être placé dans un bain de saumure. La croûte en formation est alors frottée avec du sel pour en accélérer l’épaississement. Le fromage est ensuite placé dans une cave de maturation tempérée puis en cave de stockage où il est lavé, brassé et gratté. Il s’agit de fromages dits de garde dont l'affinage peut atteindre 36 mois (Beaufort, Emmental de Savoie).

- Pénicillium :
Champignon se développant sous la forme d’une moisissure verte (Roquefort, Bleu) ou blanche (Camembert) et qui se nourrit du calcium de la pâte des fromages, la rendant onctueuse et souple.

- Petit-lait :
Liquide résiduel apparaissant au caillage et également nommé lactosérum. C'est un aliment riche en lactose, en protéines solubles et en vitamines du groupe B.

- Présure :
Substance coagulante obtenue à partir des caillettes de l’estomac des jeunes ruminants dont on extrait une enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait.

- Salage :
Le salage participe à l'égouttage des fromages par osmose ; les molécules de sel migrent vers l'intérieur du fromage et à l'inverse la forte concentration de sel en surface "pompe" le sérum vers l'extérieur. Le salage participe à l'élaboration du goût et joue un rôle de conservateur par son action bactéricide.

- Sonner :
Taper sur la meule avec sa sonde afin de mieux apprécier son niveau d’affinage

- Terroir :
Se dit d’un lieu protégé qui transmet ses arômes et ses parfums aux aliments qui en sont issus. Par extension, qui a conservé les vraies saveurs du passé, celles de la terre.

- Texture :
Un fromage peut être cassant (pâte friable) ou fondant (pâte souple), granuleux ou ferme, moelleux ou sableux (petits cristaux comme dans le Beaufort).

- Thermisation :
Fait de chauffer un lait cru entre 63 et 68°C pendant une courte période.