| . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H I S T O I R E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
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L'Emmental de Savoie fait partie de la grande famille des gruyères, au sein de laquelle on compte également le Beaufort et le Comté du Massif Jurassien. Emmental vient de « Emme », nom d’une rivière suisse et de « Tal » qui signifie vallée en Allemand.
Pourquoi tant de personnes écrivent « emmental » avec un « h » perturbateur ? C’est un « h » archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe que l’on devait écrire les mots tal, tat, tier, etc…sans « h ». Le mot allemand « Tal » ne prend plus de « h » depuis cette ancienne époque. Il s’agit donc d’une faute d’orthographe largement répandue. Cependant certains dictionnaires la citent comme orthographe acceptée. Alors retenez bien que l’Emmental ne prend pas de « h » mais seulement sa vraie place, celle du plus gros fromage français !
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Les débuts de sa fabrication remontent au milieu du 19ème siècle, au moment de la migration des fromagers de Suisse alémanique vers l'Est de la France.
Fromage de l'Avant-Pays savoyard, à pâte pressée cuite, il est fabriqué à partir du lait cru des races de vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde. Produit haut de gamme, il est reconnu depuis 1996, par une IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant son origine, sa qualité et son procédé de fabrication.
L'Emmental de Savoie se distingue nettement, par rapport à celui d'autres provenances, par la finesse de son arôme, sa saveur douce, sa pâte onctueuse et lumineuse. Il résulte d'un climat favorable, d'une flore très riche, contribuant à créer un "cru" de lait que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Le tour de main des fromagers des "fruitières" traditionnelles se perpétue encore aujourd'hui, dans des unités de production de taille artisanale.
Impressionnantes, les meules d'Emmental de Savoie nécessitent 900 à 1200 litres de lait pour leur fabrication et pèsent en moyenne 70 kg. L'affinage, durant plus de deux mois, débute en cave froide puis se poursuit en cave chaude. Ce changement d'atmosphère permet à la pâte de prendre sa belle couleur jaune et de se parer de ses caractéristiques ouvertures de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix ("les yeux").
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L'Emmental de Savoie est facilement reconnaissable à sa surface plus ou moins bombée et à son talon convexe orné d'un marquage aux "4 cœurs rouges entourés du mot Savoie". Sa croûte, solide et sèche, est de couleur jaune à brun très clair.
L’ennemi N° 1 de l’Emmental de Savoie dans un réfrigérateur…..c’est son dessèchement. Alors pour lui conserver toute sa fraîcheur, enveloppez-le dans du papier aluminium et rangez-le dans le bac à légumes.
Comment le déguster : comme un grand vin qui doit être chambré, l'Emmental de Savoie a besoin d’être dégusté à température ambiante. Pensez à le sortir du réfrigérateur ½ heure avant d’être consommé.
Rendez-vous au rayon coupe des grandes surfaces ou en libre service : vous trouverez votre Emmental de Savoie emballé sous forme de plaquette, ou râpé.
Source d'inspiration de mille recettes, l'Emmental de Savoie vous apporte tous les bienfaits du calcium, des protéines et vitamines A, D, B2, indispensables au bon équilibre de l’alimentation. Il constitue également, avec le Beaufort et l'Abondance, la base de la fondue Savoyarde, plat de l'amitié par excellence !
Pour en savoir plus :
Meule :
