| . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H I S T O I R E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
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Le Chevrotin est un fromage apprécié depuis le 17ème siècle, époque où chaque montagnard possédait quelques chèvres, permettant à la famille d'être fourni en viande, et en suif pour la confection des chandelles. Le lait était alors utilisé pour élaborer cet excellent petit fromage.
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Aujourd'hui encore, le Chevrotin est fabriqué manuellement, une à deux fois par jour, dans les fermes selon le même procédé que celui employé pour le Reblochon de Savoie, lui donnant ainsi les caractéristiques d'un fromage à pâte pressée non cuite.
Le lait, issu principalement des chèvres de races alpines, est employé cru et entier. Dans un délai inférieur à 14 h après la traite, le lait de chèvre est emprésuré. Après coagulation (30 à 40 min à une température comprise entre 30 et 38°C) et découpage, les grains de caillé sont disposés dans des moules perforés d’où s’écoule le sérum. Suit le pressage pendant 6 à 12 h, au cours duquel le chevrier place la plaque de caséine qui garantit l’authenticité du produit. Après démoulage, le fromage est salé à sec ou en saumure. Retourné tous les jours pendant 5 jours dans un séchoir à 85% d’humidité et à température comprise entre 15 et 20°C.
Le Chevrotin est ensuite affiné en cave (85% d’humidité mais température comprise entre 8 et 18°C) sur des planches d’épicéa. Ces deux étapes durent au minimum 21 jours.
Sous AOC depuis mai 2002, l'authentique Chevrotin est produit dans quatre massifs montagneux : Mont-Blanc, Chablais, Aravis et Bauges. Avec un peu plus d’une centaine de tonnes produites chaque année, le Chevrotin est la 2ème plus petite AOC française en volume après le Banon.
Chaque Chevrotin est emballé individuellement avec une fine tranche d'épicéa, destinée à préserver les saveurs qui font de lui le seul fromage de chèvres savoyard sous signe de qualité !
Paré d'une plaque de caséine qui l’identifie, le Chevrotin vous comble de sa pâte douce, fondante et savoureuse. Sa croûte, légèrement rosée, est recouverte d'une fine mousse blanche.
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Vous parviendrez facilement à retrouver sa trace chez votre crémier ou dans votre grande surface habituelle, grâce au logo
"Chevrotin fermier au lait cru", apposé sur son emballage.
Si vous possédez une cave fraîche et humide, c'est le lieu idéal pour maintenir au mieux ses qualités gustatives. Sinon, placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans son papier d'origine. Sortez-le deux heures avant de le déguster pour rehausser son sublime parfum enrobé de notes boisées de crème et d'herbe.
Produit au printemps et en été, ne privez pas vos plateaux de ce délice de saison. Tout simplement sublime étalé sur du bon pain, le
Chevrotin rafraîchira aussi vos salades ou parfumera agréablement vos tartes salées.
